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ハゼ唐揚げ、南蛮漬け、魚醤

先週末釣り上げたハゼの調理です。

下処理
dc100201.jpg釣り上げた42尾のハゼ。マハゼ、ウロハゼ、チチブ。
dc100202.jpg塩もみをして体表のぬめりを取ります。
dc100203.jpg松葉下ろしにする分と内臓取りだけをする分に仕分けます。
dc100204.jpg小形のハゼは内臓だけを取ります。
dc100205.jpg大型のハゼはまず鱗を取ります。
dc100206.jpg鱗取りが終わりました。
dc100207.jpg頭を落とすために包丁を途中まで入れます。
dc100208.jpgこうすると、頭を落とすと同時に内臓が取れます。
dc100209.jpg頭落とし、内臓取りが終わりました。
dc100211.jpg頭を落とした所から、片半身を下ろしていきます。尾鰭の手前で包丁を止めます。
dc100212.jpg同様に反対側も下ろしていきます。
dc100213.jpg包丁を立てて、中骨を取ります。松葉下ろしの完成です。
dc100214.jpg右:頭・内臓・中骨、左:松葉下ろしにした身。

魚醤の仕込み方
dc100215.jpg大多数の人は捨ててしまうであろう、頭・内臓・中骨の利用法としては、汁物等がありますが・・・私は今回、魚醤に使います。発酵し易くする為に、細かく切り刻んでいきます。硬い骨を切断することが求められます。私が出刃包丁を鈍角に研ぐ理由がここにあります。鋭角に研いでいては、たちまち刃こぼれしてしまうでしょう・・・
dc100216.jpg細かく切った頭・内臓・中骨。
dc100217.jpgビンに粗塩を適宜入れます。
dc100218.jpg細かく切った頭・内臓・中骨を入れます。
dc100219.jpg更に粗塩を入れます。
dc100220.jpg蓋をしてビンをよく振り、塩をよくまぶします。
dc100221.jpg後は、蓋をして熟成を辛抱強く待ちます。

唐揚げ
dc100222.jpg右:松葉下ろしにしたハゼ、左:内臓取りのみのハゼ。
dc100223.jpgビニール袋に衣となる粉を入れます。唐揚げ粉、片栗粉、小麦粉何れでも出来ます。
dc100224.jpg小形のハゼを入れます。
dc100225.jpgよく振って衣をまぶします。この方法はほとんど手を汚さずに衣つけが出来ます。
dc100226.jpg180℃位の油でキツネ色になるまで揚げます。
dc100227.jpg同様に大形のハゼも揚げていきます。
dc100228.jpg
dc100230.jpg
dc100231.jpg右:大形のハゼ、左:小形のハゼ 出来上がりです。唐揚げを食べたい方は、揚げたてをどうぞ・・・

南蛮漬け
dc100232.jpg酢、砂糖、本味醂、醤油を適宜あわせた甘酢を作ります。
dc100233.jpg甘酢に細かく刻んだ、玉ねぎ、唐辛子、ピーマンを浮かべ、ハゼの唐揚げを漬け込みます。
dc100234.jpg2日間漬け込んで完成です。非常に保存性に優れていますので、食べ残した揚げ物の保存法として応用が利くと思います。

今回のレシピは、非常に手間のかかる調理法です。
ただ、調理の歩留まりとしては非常に良いと思います。食材の無駄をほとんど出しません。
下処理、魚醤、唐揚げ、南蛮漬け、それぞれに分けて、詳細に解説したつもりです。

今回、初めて公開した自家製魚醤の製法は、普段は捨てられてしまう、あら、中落ち、はらわたを有効に使い調味料として活用できます。ご覧の皆様方も隠し味として、是非ともご活用下さい。
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鎌海豚

  • Author:鎌海豚
  • ご来訪、まことに有り難う御座います。
    福岡在住の自然大好き、自炊暦20?年の男子です。
    釣り、料理、等等日常生活の様々な話題を載せていきます。





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