Entries

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

オオクチバスを調理する

dc061804.jpg6.18に捕獲したオオクチバス。
dc062403.jpg鱗取り。
dc062404.jpg腹割き。
dc062405.jpg頭落とし。
dc062407.jpg頭を落とした所。
dc062408.jpg頭と内蔵。
dc062409.jpg内蔵と鰓を切り分けます。
dc062410.jpg煮付けの調味液に使う肉桂酒:肉桂(シナモン)をホワイトリカーに漬け込んだ香草酒、強力な消臭効果を持っています。
dc062411.jpg調味液を作ります、濃口醤油、肉桂酒、味醂、砂糖を混ぜ合わせます。
dc062412.jpg
dc062413.jpg内蔵を調味液に漬け込み煮込んでいきます。
dc062414.jpg
dc062415.jpg身を3枚に下ろしていきます。
dc062416.jpg頭と下ろした身。
dc062417.jpg中骨。
dc062418.jpg
dc062419.jpg下ろした身を適当な大きさに切ります。
dc062420.jpg西京地を作ります、味噌に肉桂酒を混ぜ合わせます。
dc062421.jpg身を漬け込みます、1週間位漬け込めば、味が染み込みます。
dc062422.jpg
dc062423.jpg頭も細かく切り分けます。
dc062425.jpg切り分けた頭。
dc062426.jpg頭と中骨は、カレーにしました。香辛料が利いているので、臭みがありません。
今回は、オオクチバス特有の臭みにどう対処するかを考えて調理してみました。
オオクチバスの臭みは、皮に存在するので、皮を剥けば取れますが、私は皮も食べるので、香辛料を利かして臭みを消す方法をとりました。
普通、私は料理酒に、純米酒を使いますが、今回は自家製の肉桂酒を使ってみました。肉桂(シナモン)は強烈な芳香を持っていますので、臭い消しには最適です。
捨てる部分は、例によって最小限です。

オオクチバスの肉質は、非常にスズキに良く似ており美味です。元々食用魚として、商業ベースの養殖が目的で移入された魚です、不味い訳が有りません。
特に上水道水源地のオオクチバスは問題なく食せます。

ただ、顎口虫という寄生虫の問題があるので、加熱調理が前提です。
スポンサーサイト

アカエイ解体

6.20に捕獲した、アカエイ持ち帰って速攻で解体です。
dc062008.jpg捕獲してすぐに尾を切断します。尾に毒棘を持たないガンギエイの場合は不要です。
dc062023.jpg切断した尾。
dc062024.jpg毒棘の拡大、これで攻撃してきます。
dc062011.jpg全長1.1m、体重8.5kgの大物でした。
dc062015.jpgこの大きさでは台所では無理なので、浴槽で解体です。
dc062016.jpg今回使用する7寸:21cm 大出刃包丁。
dc062017.jpg体の中央部を残して、ひれの部分を切り取っていきます。
dc062018.jpg解体終了。
dc062026.jpg近所にお裾分けするため、ひれを適当な大きさに切っていきます。
dc062030.jpg切り終わりました。ふかひれと同じくコラーゲンたっぷりのお肌に非常に宜しい食材です!!
あとは、煮付け、煮凝り、湯引き等でご賞味下さいませ。

ハコフグ味噌焼き

4.18に捕獲して冷凍保存していたハコフグ、解凍して調理開始です。タレント、さかなクンの帽子のモデルになっている魚です!!
dc062202.jpg側面。
dc062203.jpg前面。
dc062204.jpg後面、実に面白い形をしていますね・・・
dc062205.jpg腹面。
dc062207.jpg内臓を取り出した所。
dc062209.jpg取り出した内臓に味醂と味噌を和えます。
dc062210.jpg和えた物を再び、腹に戻して・・・
dc062212.jpg網で焼きます。
dc062213.jpg火が通れば、食べ頃です。
今回の料理は、五島列島の名物郷土料理です。
非常に香ばしく美味しいですよ!

調味液の配合について

私が使用している、調味液の配合について解説します。

「幽庵地」醤油:味醂:酒=1:1:1
和食の定番「幽庵焼き」の調味液、本式には柚子も輪切り、家庭では様々な柑橘類の輪切りでどうぞ。
砂糖を入れれば、煮付け、佃煮にも使えます。

「西京地」白味噌:味醂=適当
「西京漬け」の調味液、白身魚、各種肉類を適当な時間漬け込んで下さい。焼けば「西京焼き」の出来上がりです。

「南蛮地」醤油:味醂:酢:砂糖=適当
「南蛮漬け」の調味液、唐揚げ、素揚げを漬け込みます。

何れも保存が利きますので、余れば、他の料理に転用します。

醤油は濃口、薄口、たまり、再仕込み等お好みで・・・
漁醤を使っても面白いでしょう。

酒は清酒の他、各種焼酎、果実酒等でもいい味が出ます。
臭い消しには、私は「肉桂酒」を使います。

味噌は白味噌だけではなく、赤味噌、合わせ、麦等お好みでどうぞ!

2010.6.4 釣果始末記

dc060408.jpg6.4に捕獲したランカー級 40cmエソ2尾、50cmエソ1尾。
dc061101_20100611082344.jpg解体終了。
dc061103_20100611082343.jpg頭、内臓。
dc061104.jpg
dc061105_20100611082647.jpg胴体はぶつ切りにします。
dc061106_20100611082646.jpg片栗粉を塗して。
dc061110_20100611082646.jpg揚げていきます。
dc061113.jpg
dc061112.jpg揚げた身を甘酢に漬け込み、南蛮漬けにします。エソは小骨が多いので1週間も漬けて置けば骨が軟らかくなり食べ易くなります。
dc061114.jpg醤油、清酒、味醂を1:1:1、砂糖適量を混ぜて調味液を作ります。
dc061115.jpg内臓と卵。
dc061116.jpg調味液に漬け込みます、時間はお好きなだけどうぞ。
dc061117.jpg鍋に移して・・・。
dc061119.jpg鍋で煮込んでいきます。
dc061121.jpg30分間位煮込んで、粗熱を取って完成です。

今回は、小骨の多いエソをどう攻略するか、考えてみた結果、揚げて骨を軟化させ、更に酢で軟らかくさせる手法を取りました。南蛮漬けは、カルシュウム摂取の手段として非常に有効です。
1週間も漬け込めば、小骨は問題無く食べれます。

また、鰓、内臓、魚卵は丸ごと煮付けにしてみました。

捨てる所は、鱗位ですね。

冷凍庫を連日の釣行で大量に捕獲した、タコ、イカ、メバル、ダイナンギンポ、ハコフグなどが占拠しており、おまけに一人所帯なので、保存の効く調理法を選択しています。

Extra

プロフィール

鎌海豚

  • Author:鎌海豚
  • ご来訪、まことに有り難う御座います。
    福岡在住の自然大好き、自炊暦20?年の男子です。
    釣り、料理、等等日常生活の様々な話題を載せていきます。





    http://ping.blogmura.com/xmlrpc/1gap92b49f51

最近の記事

ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。