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スズキ料理祭り

最近の漁労活動のお陰で、冷凍庫が手狭に成りましたので、ようやく重い腰を上げることにしました。
dc111903.jpg昨年11月18日に釣り上げた、75cm 3.5kgのスズキ
dc042301_20100423122020.jpg今まで、冷凍保管してあったのを解凍して、解体開始です。
dc042302_20100423122019.jpg鱗取り。
dc042303_20100423122019.jpg大出刃包丁を腹に入れます。
dc042304_20100423122019.jpg内臓を取り出した所、産卵前のメスでした。
dc042305_20100423122018.jpg頭を切断した所。
dc042306_20100423122302.jpg背側から包丁を入れます。
dc042307_20100423122301.jpg腹側も同様に。
dc042308_20100423122301.jpg3枚下ろしにした所。
dc042309_20100423122301.jpg頭を割っている所。
dc042310.jpg頭割り終了。
dc042311.jpg中骨をぶつ切りにして解体終了。
dc042312.jpg身の調理法 今回は保存の効く方法を選択しました。左:幽庵地に漬けた所、中、左:西京漬け。
dc042313.jpg左:内臓と卵の煮付け、右:頭の南蛮漬け。
dc042314.jpg中骨を使ったクリームーシチュー。
dc062201.jpg西京焼きの盛り付け例です。


これで暫く、スズキ料理三昧ですね。今回も捨てるのは、鱗と骨位です、殆ど無駄がありません。
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怒涛の5品目連続調理記事

今回使用する食材は、4.4に入手したスズキ、ガザミ、ツワブキです。入手の経緯については、管理人の釣ブログ「隠れ家」内の記事2010.4.3~4.4 釣行記和白干潟にスズキを追え!22010.4.4 東区ポイント調査を参照してください。
dc040406.jpg
dc040415.jpg
1品目:ガザミの塩茹で
先ずは、捕獲したガザミ様に塩湯に入浴して頂きます。
dc040425.jpg「うーん良い湯加減だなー」と満足気に湯に漬かっているガザミ様。
dc040426.jpg「長く湯に漬かりすぎた様だなー」と体が真っ赤に火照っているガザミ様。
dc040427.jpg湯冷めしない内に頂きます。

2品目:スズキの煮付け
3品目:きゃらぶき(茎)
2品目、3品目は同時進行で調理していきます。
dc040501.jpg解体し、3枚おろしの状態になったスズキ。頭と内臓は、例の如く魚醤の材料になります。
dc040502_20100406160706.jpg調味液にアク抜きしたツワブキの茎とスズキの身を入れ、出汁をとると同時に煮込んでいきます。
dc040503.jpg落し蓋をして・・・
dc040504.jpg約1時間煮込めば・・・
dc040505.jpgきゃらぶき(茎)と・・・
dc040509.jpgスズキの煮付けの出来上がりです。見てくれが悪いのは、ご愛嬌です。

4品目:きゃらぶき(葉)
dc040506.jpg残った調味液にアク抜きし、適当な大きさに切ったツワブキの葉を入れて同様に煮込んでいきます。
dc040508.jpg落し蓋をして・・・
dc040510.jpg約1時間煮込めば・・・
dc040512.jpgきゃらぶき(葉)の完成です。

5品目:大根の煮付け
dc040601.jpg残った調味液に、さらに扇形に切った大根を入れ・・・
dc040602.jpg落し蓋をして・・・
dc040603.jpg約1時間煮込めば、大根の煮付けの完成です。

今回は、徹底的に食材の無駄を少なくする事にこだわって作ってみました。きゃらぶきにはスズキで出汁をとると同時に、調味液で煮付け、スズキの頭と内臓は塩漬けにして魚醤に転用し、残った調味液で、ツワブキの葉と大根を煮付けてみました。本当に捨てた所といえば、スズキの鱗と骨くらいです。

スズキもこのクラスの大きさになると、解体するのにも一苦労です。通常使っている、刃渡り3寸5分の小出刃包丁、ではなく、普段仕舞っている、刃渡り7寸の大出刃包丁、を引っ張り出さなければ歯が立ちません。やはり個人的には、セイゴクラスが捌き易いし、調理もし易いです。
dc111903.jpg

上:小出刃(鯵切り)(刃長10.5cm:3寸5分) ステンレス鋼製の家庭用
下:大出刃(刃長21cm:7寸)

アク抜きの仕方、調味液の配合割合などについては、過去記事「きゃらぶきの作り方」「きゃらぶきの作り方」2を参考にして下さい。



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プロフィール

鎌海豚

  • Author:鎌海豚
  • ご来訪、まことに有り難う御座います。
    福岡在住の自然大好き、自炊暦20?年の男子です。
    釣り、料理、等等日常生活の様々な話題を載せていきます。





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