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やはり、コメ食民族のソウルフードに根ざしているものは・・・

先週5.9に放送された、テレビ朝日系『世界が驚いたニッポン! スゴ〜イデスネ!!視察団』を観ていたですが・・・

内容は『世界が注目!ニッポンクオリティ 2HSP』

世界から注目される日本の“品質”を海外のプロが視察!
干物作り・トマト栽培・陶器には日本人も知らなかった品質を高める技術とこだわりがあった!

最初は、日本人のソウルフードとも言える、マアジ干物製造工場の品質を高める技術とこだわりを紹介していましたが・・・

マアジ1尾を10秒で開く技、開いた後の血合い内臓を丁寧に除去する技、見栄えを良くする技等、各種の技術とこだわりが紹介されていましたが・・・

私が特に注目したのは、味付けに使われる『塩汁(しょしる)』という調味料?
塩を秘伝の割合で水に溶かしたものなのですが・・・
創業以来、最初に作ったものを現在まで継ぎ足しながら、味付けに使用しているとのこと・・・

私は思いましたね・・・『まさしく魚醤だ!!』

世界的に見ても、東南アジア圏に起源を持つ、『コメ食文化圏』では、旨味調味料として、魚醤が幅を利かせています。

ナンプラー:タイ、ヌックマム/ニョクマム:ベトナム、フィリピン:パテイス、カンボジア:トゥック・トレイ、ラオス:ナンパー、ミャンマー:ンガンピャーイェー、中国広東省:ユーロウ等・・・

日本でも、秋田:しょっつる、能登:いしる、香川:いなかご醤油、伊豆諸島:くさや液等等地方ごとに特色あるものが使われています。

私は初体験した魚醤は、北米で留学中に味わったべトナムのヌックマム/ニョクマムでしたが、帰国してから市販魚醤が入手できなかったので、購入/釣獲した魚体を解体した際に出る、鰓、内臓等を塩漬けにして自家製魚醤を造っていました。その後、東南アジアに仕事で出張した折にユーロウを購入し持ち帰って重用しています。

自家製魚醤は、カマス、サワラ、スズキ、イカ、タコ、アジ等を乾物加工する時に、希釈して使用しています。

やはり、魚醤の味はコメ食民族の記憶に根深く浸透している様です。
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淡水魚調理に関しての基本姿勢

釣獲した魚の調理記事は、別ブログ

陸・海・空・連(りく・かい・くう・れん)
Trident トライデント

にて掲載しておりますが、今回は淡水魚調理における、私の基本姿勢について書きます。

淡水魚調理に際しての献立の選択は、基本的に東南アジア圏諸国のメニュー若しくはそれに自己流のアレンジを加えてものが多いです。

理由としては、

① 食材とされる淡水魚の生息する水系が熱帯性の土壌のため、濁りが激しいこと、その為に特有の臭気がある。

② 高温多湿の気候条件なので、発汗が激しく、塩分とミネラル分不足に陥りがち、補給手段として高塩分の旨味調味料『魚醤』の活用が発達したが、特有の臭気を持っている。

③ 宗教的戒律、特にヒンドゥー教、イスラム教圏では、牛肉、豚肉は禁忌とされる食材、代わりに山羊肉、羊肉が重用されているが、特有の臭気がある。

④ 食材も高温多湿の気候条件のため、傷みやすく臭気を発しやすい、臭気を消す手段として、香辛料、香草類の利用が発達した。

⑤ 食文化的に主食がコメであり、旨味を重要視する。

素人的見地からも、臭気を消す手段として非常に理解しやすく、実際に調理しやすいですね。

私が、釣獲し、食材に供している魚種は、オイカワ、ウグイ、アブラハヤ、タカハヤ、ヤマメ、イワナ等の渓流、清流域の魚種は少なく、ブラックバス、ライギョ、ブルーギル、マナマズ、フナ類等の止水域の魚種が多いです。実際の調理に関しても、非常に応用しやすいです。

勿論、日本料理、西洋料理にも食材の臭気を消す手段は存在しますが、悲しいかな私の知る限りでは、東南アジア料理程種類がありません。
そんなわけで、過去の調理例は、東南アジア料理が多いですね。

オオクチバスを調理する

dc061804.jpg6.18に捕獲したオオクチバス。
dc062403.jpg鱗取り。
dc062404.jpg腹割き。
dc062405.jpg頭落とし。
dc062407.jpg頭を落とした所。
dc062408.jpg頭と内蔵。
dc062409.jpg内蔵と鰓を切り分けます。
dc062410.jpg煮付けの調味液に使う肉桂酒:肉桂(シナモン)をホワイトリカーに漬け込んだ香草酒、強力な消臭効果を持っています。
dc062411.jpg調味液を作ります、濃口醤油、肉桂酒、味醂、砂糖を混ぜ合わせます。
dc062412.jpg
dc062413.jpg内蔵を調味液に漬け込み煮込んでいきます。
dc062414.jpg
dc062415.jpg身を3枚に下ろしていきます。
dc062416.jpg頭と下ろした身。
dc062417.jpg中骨。
dc062418.jpg
dc062419.jpg下ろした身を適当な大きさに切ります。
dc062420.jpg西京地を作ります、味噌に肉桂酒を混ぜ合わせます。
dc062421.jpg身を漬け込みます、1週間位漬け込めば、味が染み込みます。
dc062422.jpg
dc062423.jpg頭も細かく切り分けます。
dc062425.jpg切り分けた頭。
dc062426.jpg頭と中骨は、カレーにしました。香辛料が利いているので、臭みがありません。
今回は、オオクチバス特有の臭みにどう対処するかを考えて調理してみました。
オオクチバスの臭みは、皮に存在するので、皮を剥けば取れますが、私は皮も食べるので、香辛料を利かして臭みを消す方法をとりました。
普通、私は料理酒に、純米酒を使いますが、今回は自家製の肉桂酒を使ってみました。肉桂(シナモン)は強烈な芳香を持っていますので、臭い消しには最適です。
捨てる部分は、例によって最小限です。

オオクチバスの肉質は、非常にスズキに良く似ており美味です。元々食用魚として、商業ベースの養殖が目的で移入された魚です、不味い訳が有りません。
特に上水道水源地のオオクチバスは問題なく食せます。

ただ、顎口虫という寄生虫の問題があるので、加熱調理が前提です。

アカエイ解体

6.20に捕獲した、アカエイ持ち帰って速攻で解体です。
dc062008.jpg捕獲してすぐに尾を切断します。尾に毒棘を持たないガンギエイの場合は不要です。
dc062023.jpg切断した尾。
dc062024.jpg毒棘の拡大、これで攻撃してきます。
dc062011.jpg全長1.1m、体重8.5kgの大物でした。
dc062015.jpgこの大きさでは台所では無理なので、浴槽で解体です。
dc062016.jpg今回使用する7寸:21cm 大出刃包丁。
dc062017.jpg体の中央部を残して、ひれの部分を切り取っていきます。
dc062018.jpg解体終了。
dc062026.jpg近所にお裾分けするため、ひれを適当な大きさに切っていきます。
dc062030.jpg切り終わりました。ふかひれと同じくコラーゲンたっぷりのお肌に非常に宜しい食材です!!
あとは、煮付け、煮凝り、湯引き等でご賞味下さいませ。

ハコフグ味噌焼き

4.18に捕獲して冷凍保存していたハコフグ、解凍して調理開始です。タレント、さかなクンの帽子のモデルになっている魚です!!
dc062202.jpg側面。
dc062203.jpg前面。
dc062204.jpg後面、実に面白い形をしていますね・・・
dc062205.jpg腹面。
dc062207.jpg内臓を取り出した所。
dc062209.jpg取り出した内臓に味醂と味噌を和えます。
dc062210.jpg和えた物を再び、腹に戻して・・・
dc062212.jpg網で焼きます。
dc062213.jpg火が通れば、食べ頃です。
今回の料理は、五島列島の名物郷土料理です。
非常に香ばしく美味しいですよ!

Extra

プロフィール

鎌海豚

  • Author:鎌海豚
  • ご来訪、まことに有り難う御座います。
    福岡在住の自然大好き、自炊暦20?年の男子です。
    釣り、料理、等等日常生活の様々な話題を載せていきます。





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